 |
| Làng bánh tét Trà Cuôn được công nhận là làng nghề truyền thống vào năm 2011. Ảnh: Kỳ Lâm |
Đây là thứ bánh tét của người Khmer được gói quanh năm suốt tháng để phục vụ nhu cầu thưởng thức hàng ngày và cưới hỏi, giỗ chạp, chứ không phải đến Tết cổ truyền mới gói như bánh tét, bánh chưng.
Ngôi làng Trà Cuôn (trước thuộc huyện Cầu Ngang, tỉnh Trà Vinh, nay thuộc xã Vinh Kim, tỉnh Vĩnh Long). Tên đơn vị hành chính thay đổi, nhưng danh tiếng của bánh tét Trà Cuôn vẫn lừng lẫy tứ xứ, biến làng Trà Cuôn thành làng nghề bánh tét cổ truyền thứ hai ở Việt Nam, sau làng Chuồn ở Huế.
Đó là danh dự rất lớn dành cho bánh tét Trà Cuôn, bởi từ miền Trung vào miền Nam có biết bao nơi gói bánh tét, tạo ra những sản phẩm bánh tét đặc trưng và độc đáo của riêng mình. Thêm vào đó, ở đây không chỉ có làng bánh tét mà còn có cả chợ bánh tét, chỉ mua bán bánh tét và nguyên liệu làm bánh.
Bánh tét Trà Cuôn được cho là do một người phụ nữ dân tộc Khmer tên là Thạch Thị Lết tạo ra trong lúc tính kế mưu sinh. Khi đó, bánh tét cũng chỉ như một thứ quà quê thông thường. Nhưng rồi, vị ngon và sự tiện dụng của bánh tét đã tự nâng cấp bản thân lên thành món đặc sản của địa phương.
Dần dần, những cải tiến trong công đoạn lựa chọn nguyên liệu, kỹ thuật gói đã biến bánh tét Trà Cuôn thành một thứ bánh xứng đáng có mặt ở các dịp trọng đại như lễ Tết, giỗ chạp, trở thành lễ vật trong cưới hỏi. Sở dĩ có sự nâng cấp này là do khả năng thiên biến vạn hóa của bánh tét rất rộng, ảnh hưởng lớn từ tính cách phóng khoáng của cư dân phương Nam.
Trong khi đó, bánh chưng ở miền Bắc không dễ chấp nhận những cải tiến, vẫn cứ phải là những nguyên liệu truyền thống và cách thức gói, luộc truyền thống để tạo ra chiếc bánh chưng có hình dạng và cấu trúc truyền thống. Bánh chưng gù, bánh chưng gấc, bánh chưng nếp cẩm... đều không được coi là bánh chưng.
 |
|
|
| Bánh tét Trà Cuôn. Ảnh: Kỳ Lâm |
Đặc tính vùng đất tạo ra tính cách con người, và tính cách con người tạo ra phong vị ẩm thực. Bánh tét Trà Cuôn là một ví dụ, với bề ngoài mộc mạc là lá chuối, với hình dáng trụ tròn tượng trưng cho tính cách ngay thẳng, với bánh đẹp đẽ bên trong khi được cắt ngang như thể đó là tấm lòng thơm thảo, nồng hậu.
Khi ngắm nhìn một lát bánh tét được cắt ngọt bằng lạt, phô bày vẻ đẹp rực rỡ của màu sắc theo trường phái polygon hay mosaic, chúng ta không thể tin được rằng nó ẩn náu sau lớp vỏ lá chuối mộc mạc đến thế, được tạo ra từ những nguyên liệu bình thường như gạo nếp, trứng muối, đậu xanh, thịt mỡ heo.
Để làm ra những đòn bánh tét Trà Cuôn hảo hạng, phải lựa loại nếp dẻo tốt nhất, mà người vùng này gọi là nếp sáp. Nếu gói bánh tét ngũ sắc thì chọn thêm nếp cẩm và nhuộm màu cho nếp sáp. Đỗ xanh chọn lại đỗ tiêu, hạt nhỏ như hạt tiêu, đem xát vỏ, vỡ mảnh, ngâm nước cho mềm rồi đồ chín, ngào nhuyễn.
Phần nhân bánh tét gồm thịt mỡ heo tươi rói cắt thành dải, có độ dài gần bằng bánh tét. Kế đó là lòng đỏ của trứng vịt muối. Ở bánh tét Trà Cuôn không dùng chuối sáp để làm nhân cho loại bánh tét chay như nơi khác, mà dùng chính đậu xanh làm nhân.
Sau khi đã chuẩn bị xong lạt tre và lá chuối thì bắt đầu gói. Bày lá chuối xanh, không bị rách xuống mặt phản hoặc bàn gói, xúc nếp đổ vào rồi dàn theo chiều dọc, tiếp đó xúc đậu xanh nghiền đặt lên, tiếp theo là thịt mỡ, trứng muối nằm ở vị trí chính giữa.
Thế rồi khéo léo bao lá chuối lại, vừa bao vừa dàn đều nguyên liệu, rồi bó lại thành hình trụ, 3 phần nhân đậu, thịt mỡ và trứng muối nằm gọn gàng giữa tâm hình trụ. Được như thế mới dùng lạt gói cho khúc bánh tét thật tròn, thật chặt và săn chắc.
Cần lưu ý, khi gói bánh, cột lạt phải vừa đủ độ chặt. Nếu không, khi nấu, nước thấm vào nhiều sẽ khiến cho bánh bị nhão, bị ngậm nước không để được lâu. Đây cũng chính là một trong những bí quyết làm cho bánh tét Trà Cuôn để được 5 - 7 ngày vẫn không bị hỏng mà lại càng ngon và đậm đà hơn.
Những đòn bánh tét đã gói xong sẽ được sắp xếp ngăn nắp, cẩn thận đặt vào cái nồi khá to trên ngọn lửa đỏ rực. Nấu hồi lâu, nồi bánh tét nước sôi nghe sùng sục, hơi nước trong nồi bay ra nghi ngút. Bánh tét được nấu độ 8 tiếng đồng hồ thì vớt ra ngoài để cho ráo nước.
Nhìn đòn bánh tét Trà Cuôn thành phẩm sẽ thấy lớp áo lá chuối bên ngoài đã ngả sang màu xanh bầm, phía bên trong là những hạt nếp đã nấu đến mềm dẻo và có màu trắng ngà. Nếu là bánh tét ngũ sắc thì nếp cẩm lên màu tím, nếp nhuộm lá bồ ngót lên màu xanh, nếp nhuộm gấc ra sắc hoa hiên, cộng thêm sắc vàng của nhân đỗ xanh và sắc đỏ cam của trứng muối là đủ 5 màu.
Nhân bánh tét có vị béo ngậy của thịt mỡ ngấm ra, có vị bùi bùi mặn mặn của lòng đỏ trứng vịt muối và vị thơm của đỗ xanh nhuyễn nhừ. Lát bánh cắt dày mỏng tùy ý, nhưng khi cắn vào sẽ cảm nhận được vị ngon cân bằng đến độ hài hòa.
Đến ngày Tết, làng bánh tét Trà Cuôn tất bật như một đại công xưởng vì phải lo gói, luộc, giao hàng nghìn đòn bánh tét mỗi ngày. Đó cũng là lúc chợ bánh tét hoạt động sôi nổi nhất, để đưa bánh tét đi khắp Nam kỳ lục tỉnh, rồi cả đi nước ngoài cho người xa xứ.
Xách vài đòn bánh tét tặng nhau cũng đơn giản như biếu nhau mớ rau vườn nhà, chục trứng gà quê nhưng lại có thể khiến người nhận phải rung động vì tấm lòng thơm thảo của người biếu. Đó là nấc thang biến hóa cuối cùng của bánh tét Trà Cuôn!
