Trong chuyến đi thực tế cùng sinh viên vào các tỉnh Nam Bộ dịp hè vừa rồi, điều gây ấn tượng sâu đậm trong tôi về vùng đất này không chỉ là sự trù phú gắn liền với rất nhiều huyền thoại thời mở đất; với những con người bộc trực, thẳng thắn, năng động, sáng tạo, hào phóng, hiếu khách, trọng nghĩa trọng tình mà còn là những món ẩm thực đa dạng, độc đáo, hấp dẫn, như món canh bầu nấu với cá trê mà tôi đã được thưởng thức.
Anh bạn tôi đọc mấy câu hò vè bằng giọng rặt miền Tây, cười khà: "Canh bầu nấu với cá trê/ Ăn vô cho mát mà mê vợ già", "Canh bầu nấu lộn cá trê/ Anh đi làm rể anh mê canh bầu". Anh bảo rằng ai đến Nam Bộ mà chẳng thuộc làu làu mấy câu ca hò vè này. Anh tếu táo: "Đấy, chỉ vì tôi mê canh bầu nấu với cá trê nên mới làm rể nơi này đó thôi".
Quả bầu quá đỗi thân thuộc với người dân Việt Nam. Trong quan niệm của dân gian, bầu tượng trưng cho sự bình dị, mộc mạc, nghĩa tình. Còn với cá trê, loài cá nước ngọt này giàu dinh dưỡng, thịt mềm ngọt, có thể chế biến thành nhiều món ngon khác nhau. Có lẽ vì thế mà món canh cá trê nấu với bầu luôn tròn vị, đậm đà; là "đặc sản", niềm tự hào của vùng đất Nam Bộ, góp phần níu chân du khách mỗi khi có dịp đến xứ sở sông nước này.
Canh bầu nấu cá trê. Ảnh: T.L
Để nấu món canh bầu cá trê, theo những đầu bếp dân dã nơi đây, khâu đầu tiên là biết chọn nguyên liệu và sơ chế. Với cá trê, người ta phần nhiều chọn trê vàng vì to béo, thịt thơm, ngọt. Cá trê được rửa qua với nước muối rồi cho vào tro để làm sạch nhớt. Khi sơ chế, cần cắt bỏ đầu, tách bỏ 2 cục máu tanh ở mang, rửa sạch, cắt thành khúc vừa ăn; sau đó ướp gia vị: ớt, tiêu, nước mắm, muối, đường… trong khoảng thời gian nhất định. Bầu nấu canh thường là trái xanh non, được gọt vỏ, rửa sạch rồi xắt nhỏ để sẵn.
Món canh bầu cá trê tưởng chừng đơn giản nhưng để thật sự ngon miệng thực khách thì khâu nấu là cả một nghệ thuật. Theo các đầu bếp bản địa, đầu tiên là bắc nồi lên bếp đun dầu cho nóng rồi phi vàng tỏi, hành đã băm nhuyễn; tiếp theo cho phần cá trê đã ướp vào, tao sơ qua rồi múc ra chén; tiếp tục cho nồi nước canh lên bếp đun sôi, bỏ phần cá đã tao vào nấu chín. Trong quá trình nấu, chú ý hớt bỏ bọt nước trước khi cho phần bầu đã xắt sợi vào, giữ lửa thêm một lúc, chờ nêm nếm gia vị thêm lần nữa cho vừa ăn rồi tắt bếp. Canh bầu nấu cá trê múc ra tô lớn, rắc thêm tiêu, ngò, hành lá… là hương vị bay lên thơm lừng, muốn được thưởng thức ngay.
Cũng là món canh bầu cá trê nhưng mỗi vùng miền lại có cách nấu ít nhiều khác nhau. Có nơi cá trê được luộc chín, vớt ra để nguội, gỡ lấy nạc nguyên miếng rồi ướp gia vị. Riêng phần nước luộc cá sẽ dùng để nấu canh. Thịt cá trê sau khi ướp, được tao qua với dầu và hành, tỏi băm, chờ khi nồi canh bầu sôi thì cho phần thịt cá vào, nêm nếm gia vị vừa ăn là bắc xuống.
Dẫu món canh bầu cá trê được nấu theo kiểu nào thì hương vị của món ăn cũng rất đặc trưng. Thịt cá trê vàng ươm, thơm lừng hòa quyện vào từng sợi bầu, ăn vào ngọt mát, ngon ngậy. Những ngày hè nóng nực, có chén canh bầu nấu cá trê dân dã giải nhiệt, bổ dưỡng chẳng những mỏi mệt tan biến mà bữa cơm gia đình càng thêm đong đầy hạnh phúc!
