Bà Hà Thị Liên - chủ cơ sở bún ngũ sắc Liên Đồng cho biết sau khi sấy, bún ngũ sắc hoàn toàn được phơi trong phòng kín để đảm bảo vệ sinh.
Thôn Hồng Quang 2, xã Hưng Đạo (Cao Bằng), là làng người Tày nằm cách thành phố Cao Bằng chỉ khoảng 10km. Chị Hà Thị Liên - chủ cơ sở sản xuất bún Liên Đồng tại thôn Hồng Quang 2 cho biết gia đình đã sản xuất bún được hơn 10 năm nay. Hàng ngày sử dụng từ 700kg đến 1 tấn gạo nguyên liệu sản xuất bún cung cấp cho bạn hàng.
Các nguyên liệu như lá chùm ngây, hoa đậu biếc để nhuộm màu cho sản phẩm. Như lá chùm ngây sau khi rửa sạch sẽ được đun sôi để nhuộm gạo, làm ra bún có màu xanh lá.
Bún ngũ sắc của người Tày được chế biến từ các nguyên liệu tự nhiên có màu đặc trưng như ngô, lá chùm ngây, hoa đậu biếc, lá cẩm hay quả gấc, tuyệt đối không sử dụng phẩm màu hóa học. Ví dụ với bún cẩm, người thợ đun lá cẩm tím, lọc lấy nước rồi trộn với gạo ngâm qua đêm, tiếp đến đem gạo xát thành bột, trộn thêm nước lá cẩm để tạo màu. Với bún có màu xanh lá, người thợ dùng lá chùm ngây để làm chất tạo màu. Ngô nguyên liệu sau khi phơi khô đem đi xay nhỏ rồi ngâm qua đêm, tiếp đó đem ngô xát mịn rồi trộn thêm bột gạo, cho vào máy trộn, pha thêm nước để tạo nên màu vàng đặc trưng của bún ngô.
Công đoạn trộn bột được giữ kín tỉ lệ. Mặc dù đã sử dụng máy móc, nhưng khi trộn bột vẫn cần kiểm tra bằng cảm quan.
Các công đoạn kế kiếp khi chế biến các loại bún khô là giống nhau, như đem hỗn hợp bột gạo vừa trộn cho vào máy ép, cắt bó sợi bún đều từ 70cm đến 80cm, phơi lên sào. Công đoạn quan trọng nhất để làm cho sợi bún ngũ sắc giữ được độ giòn, dai khi chế biến món ăn là công đoạn ủ sấy bún trong phòng kín. Các sào bún khi đưa vào phòng kín sẽ được ủ bằng chăn trong phòng có nhiệt độ cao để sợi bún khô từ từ cả bên trong ruột và bên ngoài. Sau khi ủ sấy qua 1 đêm, bún được phơi tiếp trong phòng cho đến khi khô cứng rồi đem đi đóng gói.
Gạo sau khi ngâm với nước tạo màu 1 đêm sẽ được đưa vào máy xay. Các công đoạn xay bột, trộn bột và ép bún đều đã sử dụng máy móc. Như cơ sở của chị Liên trung bình 1 ngày làm hết từ 700kg đến 1 tấn gạo nguyên liêu.
Hiện nay, ở Hồng Quang 2 vẫn có 4-5 hộ vẫn giữ được nghề sản xuất bún ngũ sắc đặc trưng của người Tày và là địa chỉ hấp dẫn thu hút khách du lịch mỗi khi đến thăm Cao Bằng.
Bún sau khi ra khỏi khuôn ép sẽ được phơi lên sào và nhanh tay bóc tách nhằm tránh các sợi bún dính vào nhau. Công đoạn ủ, sấy bún sẽ quyết định độ giòn dai của sợi bún sau này.
Bún sau khi phơi khô được bó lại từng bó, cắt bằng đầu trước khi đóng gói thành phẩm.
