Hãy bắt đầu câu chuyện này bằng bát phở ở Hội An. Tại sao lại là Hội An chứ không phải một đô thị nào khác giàu truyền thống “ăn phở” hơn. Bởi vì Hội An là thủ phủ của xứ Quảng Nam, mảnh đất nổi tiếng vì đặc điểm “cãi vã chết thôi” chứ không phải bởi sự cổ kính 500 năm của Hoài phố, cái tên nguyên thuỷ ở đất này.
Người Quảng Nam hay cãi bởi có tính bảo thủ cao và cũng rất cứng đầu. Đọc tạp văn của nhà văn Nguyễn Nhật Ánh viết về chuyện người Quảng Nam ăn mỳ Quảng mới thấu hiểu thế nào là tính “hay cãi” của người Quảng.
Đến người Quảng ăn mỳ Quảng còn không chịu được nhau chỉ vì bảo thủ quan điểm cá nhân “thế nào là mỳ Quảng chuẩn” thì rõ ràng không cãi nhau kể hơi… phí. Họ khăng khăng rằng “mỳ Quảng phải nấu như mẹ tôi, bà tôi mới là chuẩn”, còn lại là sai toét, thích cãi nhau đến kiếp sau cũng không thay đổi quan điểm.
Phở ở Hội An chẳng liên quan gì đến phở ở miền Bắc hay miền Nam cả, thậm chí cũng chẳng giống phở ở các đô thị miền Trung luôn. Trong Nam, ngoài Bắc chẳng đâu có. Muốn ăn thứ phở này chỉ có thể đến Hội An
Thế nhưng bát phở lại có thể chen vào cái mảnh đất “hay cãi” để rồi sống tốt, sống khoẻ thế mới kỳ lạ. Có lẽ, tính chất gây tranh cãi của phở từ khi nó hình thành cho đến bây giờ lại hợp với tính cách “hay cãi” của người Quảng nên đúng là “Châu về Hợp Phố” chăng?
Chả cần biết, phở đã cắm rễ ở Hội An, tạo nên những thương hiệu như Phở Mười, Phở Liến - một hàng phở gia truyền được cho là có tới 70 năm tuổi đời. Bảy thập kỷ cho một thương hiệu phở là điều rất khó tin, bởi đó là mảnh đất của mỳ Quảng hay cao lầu. Thế mà phở vẫn tìm cách đứng vững được xứ đó.
Nhưng, “ở bầu thì tròn, ở ống thì dài”. Phở ở Hội An chẳng liên quan gì đến phở ở miền Bắc hay miền Nam cả, thậm chí cũng chẳng giống phở ở các đô thị miền Trung luôn. Chẳng thế mà Phở Liến đã vỗ ngực tự hào: “Trong Nam, ngoài Bắc chẳng đâu có. Muốn ăn thứ phở này chỉ có thể đến Hội An”.
Đúng là về độ độc đáo, phở Hội An chẳng chịu thua kém xứ nào, và người Quảng chỉ coi phở của đất mình là đáng gọi là phở. Sự độc đáo bắt đầu cái bánh phở, thứ nguyên liệu quan trọng nhất để tạo nên bát phở.
| “Với một bát phở đầy đủ gồm bánh phở héo một nắng, thịt bò/bê thái mỏng dội nước dùng nóng hổi, chả bò, rắc lạc rang, đi kèm đu đủ muối chua, giá đỗ chần, húng quế, mùi tàu, tương ớt chưng kiểu Huế, hành tím ngâm dấm, xì dầu… chắc chắn sẽ khiến nhiều “phở đồ” Bắc Tông lắc đầu ngao ngán. |
Không hiểu, có phải làm hàng xóm với mỳ Quảng và cao lầu hay không mà bánh phở ở đây là bánh phở khô giống bánh đa hay bánh phở khô đóng gói. Theo tiết lộ của người dân bản địa, bánh phở xứ Quảng sau khi tráng phải đem phơi nắng cho héo héo rồi mới đem xắt sợi.
Thứ bánh phở này dù chần kiểu gì thì cũng đem lại sự dai dai sần sật chẳng khác gì sợi mỳ Quảng hay mỳ cao lầu. Đấy phải ăn như thế mới ngon, chứ bánh phở tươi xứ khác ăn mềm nhũn, nát như chẳng ra làm sao cả. Phải chăng người Quảng “cứng miệng” nên bánh phở cứng cũng phải khác thường? Có lẽ thế thật.
Chưa hết, cái công thức phở Hội An cũng lạ lắm nha. Cái nước phở hầu như vắng bóng hương vị của quế và hồi, thậm chí cái mùi gây gây của xương bò, thịt bò cũng không có nốt. Bằng cách nào đó, người Quảng đã khử triệt để được cái mùi bò “gây thương nhớ” này, để tạo ra một thứ nước phở chắc chắn sẽ bị người Hà Nội chê tới số.
Phở ở Hội An thường là phở tái, với các miếng thịt được thái rất mỏng. Thịt bò xứ Quảng khá ngon, nhưng xứ này nổi tiếng với món bê thui Cầu Mống nên thịt bê cũng được đem làm phở. Điều này cũng chả sao, nhưng những thứ ăn kèm như chả bò, đu đủ muối chua (giống dưa góp của món cơm gà) và lạc rang giã nhỏ mới người ngoài xứ lác mắt.
Với một bát phở đầy đủ gồm bánh phở héo một nắng, thịt bò/bê thái mỏng dội nước dùng nóng hổi, chả bò, rắc lạc rang, đi kèm đu đủ muối chua, giá đỗ chần, húng quế, mùi tàu, tương ớt chưng kiểu Huế, hành tím ngâm dấm, xì dầu… chắc chắn sẽ khiến nhiều “phở đồ” Bắc Tông lắc đầu ngao ngán.
Nhưng đừng thử cãi nhau rằng đây không phải là phở với người Quảng, bởi với họ, đó mới là thứ phở ngon nhất, chuẩn nhất, còn các thứ phở xứ khác đều không tính. Họ mê món phở của xứ mình, ăn phở hàng ngày khiến cho số lượng quán phở ở Hội An khá đông đảo.
Thậm chí có những huyền thoại phố phường về phở Hội An như Phở Mười là thứ phở phải dậy thật sớm, khi từ khi còn tờ mờ tối để đi ăn, bởi nếu không thì sẽ hết hàng và phở Mười không bao giờ bán buổi trưa, buổi tối. Hay như, với những “phở đồ” xứ khác mê khám phá hương vị ngon lạ của phở Hội An thì nên ăn khoảng 10 lần, sau 10 lần mà vẫn chưa thấy ngon thì thôi, đừng cố nữa làm gì.
Nhưng thật sự, phở Hội An nói riêng, cũng như phở Quảng Nam nói chung đã tạo được một tiếng nói độc lạ trong làng phở Việt. Thứ bánh phở một nắng kia cũng khác biệt như thứ bánh phở vàng ruộm làm bằng bột ngô ở chợ Cán Cấu vùng Simacai (tỉnh Lào Cai).
Bát phở tại Đà Nẵng ăn kèm nhiều loại gia vị đặc trưng của địa phương
Để cảm được cái ngon lành của phở Hội An, “phở đồ” cần ăn theo kiểu của người Quảng: Đừng vội ăn bát phở vừa được bưng ra mà hãy thử nghiệm pha phách những thứ có trên bàn phở từ rau thơm, gia vị, tương ớt, sa tế, nước mắm… để có được bát phở cũng đòi hỏi mình mất công điều chế.
Và sau đó, hãy ăn phở Hội An như một người Quảng Nam chính hiệu “con nai vàng”. Đảm bảo sau một vài lần như thế, “phở đồ” Bắc Tông hay Nam Tông cũng sẽ gật gù khen ngon, còn nếu không, có thể do có cái lưỡi quá cứng và “khó đào tạo”.
Khi đó, đừng mất công mà cãi nhau với người Quảng về đấy có phải là phở không hay phở đó ngon hay dở bởi sẽ không chiến thắng được đâu. Hãy nhanh chóng bắt xe ra Đà Nẵng mà ăn thứ phở quen thuộc với cả giọng phở Bắc hay phở Nam.
Phở Đà Nẵng có mùi bò rực rỡ, bánh phở tươi, có đủ loại thịt như gầu, nạm, bắp, gân như ngoài Bắc nhưng cũng có bò viên, giá chần, mùi tàu, húng quế, xì dầu như trong Nam. Bởi đó là mảnh đất cởi mở, đón nhiều người Bắc vô, Nam ra sinh sống, lập nghiệp nên phở bỗng trở nên đa dạng và dễ hoà hợp hơn cả.
Trong khi đó, giọng phở của Huế cũng là một điểm nhấn khá thú vị cho phở miền Trung. Ở mảnh đất cố đô này, sự xuất hiện của phở cũng cần một tràng pháo tay để cổ vũ cho sự dũng cảm và uyển chuyển của phở. Nói gì thì nói, ẩm thực Huế xứng đáng là đại diện cho ẩm thực miền Trung bởi sự đa dạng, phong phú, và cầu kỳ của muôn vàn món ăn.
Ngay đồ nước thôi, phở đã gặp phải món bún bò Huế “tùng lâm đại thụ” sừng sững vô cùng độc đáo với nghệ thuật dùng mắm ruốc và sả để thu nạp 2 thứ thịt vô cùng đối lập và tương phản là thịt bò và thịt heo trong cùng một bát bún, đem lại danh xưng bún bò giò heo lẫy lừng.
Không mạnh mẽ, dễ dung nạp như bún bò Huế, phở của xứ Huế lại thiên về phần nhẹ nhàng, thanh cảnh, phảng phất phong vị của phở Nam Định với hương vị nước mắm trong nước dùng. Tuy nhiên, nhìn bát phở Huế lại khá đẹp như bát phở Hà Nội với một chút bánh, một chút thịt bò thái mỏng, vài miếng chả bò cũng mảnh dẻ, thả lên trên cùng là hành ngò và dìm trong một thứ nước phở trong veo.
Một điểm đặc biệt của phở Huế chính là thời điểm xuất hiện để phục vụ các “phở đồ”. Phở Huế nhường quãng thời gian ban ngày cho bún bò Huế, chỉ xuống phố khi thành phố đã lên đèn hoặc đang trôi vào đêm. Chính vì thế, phở Huế là món đồ ăn đêm cho ấm bụng trước khi chìm vào giấc ngủ.
Bát phở Huế lại khá đẹp như bát phở Hà Nội với một chút bánh, một chút thịt bò thái mỏng, vài miếng chả bò cũng mảnh dẻ
Có thể bây giờ khung giờ hoạt động của phở đã rộng hơn, từ bình minh đến tối muộn. Nhưng cái làm người ta nhớ đến phở Huế chính là những xe phở lập loè đi dọc bờ nam sông Hương trong bóng tối đem đến một món lót dạ nóng hổi và không quá nặng nề cho những khách chơi đêm.
Nhìn chung, dù đặc điểm của phở Huế có như thế nào, đây chính là tiền đồn phân biệt giữa phong cách nấu phở, ăn phở của hai trường phái lớn nhất trong giới phở Việt là Phở Bắc và Phở Nam.
Cuộc thiên di lớn nhất của phở chính là vào giữa thập niên 1950, khi những chiếc tàu há mồm đưa hàng triệu người dân Bắc vào Sài Gòn. Tất nhiên, ở trong đám đông phải ly tán quê hương, lìa bỏ nơi chôn rau cắt rốn, có khá nhiều “phở đồ” và những giáo dân xứ đạo Nam Định rành nghề nấu phở.
Cần phải nhấn mạnh rằng, vào thời điểm này, phở đã bắt đầu trở thành một quà ngon hạng nhất ở Hà Nội - cái nôi của phở Việt. Sau hơn 20 năm hình thành, phở đang ở độ tuổi thanh niên sung mãn nên có thể hớp hồn của các tầng lớp trong xã hội. Khi đó, phở không còn là món quà rẻ tiền hợp lý của tầng lớp bình dân áo ngắn nữa.
Phở đã trở thành món quà ăn điểm tâm, ăn lót dạ, ăn vào buổi sáng, buổi trưa, buổi tối hay lúc đêm về sang. Người ăn phở bất kể giàu nghèo, học thức, tầng lớp xã hội, quan điểm chính trị. Họ không còn ăn phở lấy no nữa mà chuyển sang ăn lấy ngon, ăn để chiều chuộng cơ thể và tâm hồn mình bằng một bát phở ngon.
Tình yêu dành cho phở đó đã theo bao người vào Sài Gòn và các đô thị non trẻ ở miền Nam. Và không lâu sau, phở xuất hiện ở Sài Gòn, đầu tiên để phục vụ cộng đồng “Bắc 54”, rồi dần dần chinh phục cả đô thành được mệnh danh là “Hòn Ngọc Viễn Đông” xa hoa, tráng lệ đang ở thời kỳ phát triển sung mãn nhất.
Phở Sài Gòn ê hề rau thơm, rau sống cùng tương đen, sa tế
Phải khi đã chắc chân ở Sài Gòn, phở mới theo chân các dòng lưu dân lan toả lên các xứ đạo ở Biên Hoà, Đồng Nai rồi lục tỉnh miền Đông. Một nhánh di chuyển khác ngược ra khiến phở tiếp tục lan truyền đến các địa phương ở miền Trung như đã nói ở phần trên.
Công cuộc Nam tiến của phở khá dễ dàng bởi phở được thiên di cùng một cộng đồng lớn, đủ sức tái hiện phở ở mảnh đất đang bị thống trị bởi nền ẩm thực đa dạng bởi sản vật thiên nhiên phong phú, sự giao lưu của các nền ẩm thực Pháp, Mỹ, Ấn Độ… và đặc biệt là Trung Quốc.
Bát phở Sài Gòn đã hình thành với những biến đổi mạnh mẽ, tạo ra một dòng chảy chủ lưu đủ xứng “bằng vai phải lứa” với bát phở Hà Nội. Thậm chí, dựa trên một nền tảng sung túc về nguyên vật liệu, phở Sài Gòn còn phát triển mạnh mẽ cả về chất lượng, số lượng cũng như kiểu cách.
Sự biến đổi rõ rệt nhất là khẩu vị. Để chiều cho khẩu vị người Sài Gòn khi đó nói riêng và miền Nam nói chung đã quen với kiểu cách nêm nếm của người Tàu là đường làm chất ngọt, kể từ đây, nước phở sẽ được ninh bằng xương bò cùng gừng nướng, và gia giảm độ ngọt bằng đường.
Cái ngọt của đường hoàn toàn khác với cái ngọt của xương bò ninh kỹ đến độ tiết tuỷ tạo nên một giọng phở mới lạ. Khi phở Bắc tiến hoá theo con đường của mỳ chính, thì sự phân hoá càng mạnh. Thật hài hước, cũng từ một gốc mía mà mỗi sản phẩm tạo độ ngọt khác nhau lại đem đến khẩu vị khác nhau.
Phở Sài Gòn sẽ ê hề rau thơm, rau sống hơn, để nguyên không thái vụn để khách ăn kèm phở nhằm giải nhiệt. Những gia vị của ẩm thực Trung Quốc cũng xuất hiện trong bát phở như sa tế, xì dầu, lạp chí chương (tương ớt). Phở luôn luôn ăn kèm cùng lade (bia lạnh) hay trà đá cũng nhằm mục đích giải khát.
Trong vòng thời gian khá ngắn, vô số quán phở đã xuất hiện ở Sài Gòn và vùng phụ cận. Rất nhiều quán phở đã trở thành thương hiệu lẫy lừng với công suất và hiệu quả phục vụ lớn hơn rất nhiều các nhà phở ngoài Hà Nội, chẳng hạn như phở Tàu Bay, phở Tàu Thuỷ, phở Hoà Pasteur, phở Bắc Huỳnh, phở Quyền, phở Dậu…
Sức sống mạnh mẽ của phở Sài Gòn đã tạo nên dòng phở Nam Tông, áp đặt mức ảnh hưởng sâu sắc chạy từ Sài Gòn lên Tây Nguyên, dọc theo dọc xương sống Nam Trung Bộ đến Quảng - Đà và vượt đèo Hải Vân ra Huế. Đặc điểm nhận diện đó chính là nước ngọt bởi vị đường, chấp nhận gia giảm độ mặn bằng xì dầu, ăn kèm cùng đĩa rau thơm to tướng cùng giá chần.
Còn lại, cấu tạo món phở, cách thức nấu phở không có nhiều dị biệt so với phở Bắc Tông với bánh phở tươi, thịt bò và nước hầm xương bò. Một điểm khác đáng ghi nhận, chính dòng phở Sài Gòn đã lan truyền mạnh mẽ món phở Việt Nam ra thế giới sau một cuộc thiên di lớn trên sóng nước kể năm 1975.
Thịt bò trở thành thực phẩm cơ bản ở đô thị từ những năm đầu thế kỷ. Ảnh minh họa: Tuấn Đức/TTXVN
Song mọi con sông dù hùng vĩ đến đâu cũng bắt nguồn từ suối nguồn. Dòng chảy của phở Việt có phân nhánh, có hợp lưu, có biến hoá thế nào thì cũng bắt nguồn từ bát xáo trâu bán bên ngoài nhà máy Dệt Nam Định hay cảng Sáu Kho Hải Phòng. Nó là hình thái nguyên sơ nhất mà chúng ta có thể chấp nhận là “totem” của phở.
Xáo trâu, xáo lợn là hình thức “hầm bà lằng” những phần khó chế biến nhất như xương xẩu, gân guốc, bạc nhạc để tạo ra một thứ nước xáo béo và nồng mùi tẩy gừng. Với thứ nước xáo này, bánh đa (tên gọi mọi thứ mỳ làm bằng gạo tẻ) được thả vào, tạo thành một món ăn rẻ tiền nhưng dễ ăn và no bụng.
Người ta cũng có thể dùng bún ăn với thứ nước xáo này, thế nhưng, bún dễ chua và thiu, không thuận tiện cho việc bán “lưu động”. Chính vì thế, bánh đa khô là lựa chọn tối ưu, vì nó phù hợp cho mô hình bán xáo trâu từ một địa điểm cố định ra các sự kiện di động như chợ búa, hội làng và rồi lang thang lên cửa nhà máy.
Nhìn vào bát bánh đa xáo trâu hay xáo lợn, chúng ta thấy nhiều đặc tính căn bản sau này của phở từ việc ninh xương lấy nước, hình dạng của sợi phở, khả năng di chuyển linh hoạt để phù hợp với hoàn cảnh bán hàng.
Song nó vẫn chỉ là bát xáo trâu mang tính tận dụng tối đa nguồn dinh dưỡng từ xương thịt vốn dĩ rất hiếm ở miền Bắc của đầu thế kỷ 20 trở về trước. Nó chưa thể là bát phở như chúng ta biết hiện nay với cấu trúc cố định như xương bò hầm, bánh phở tươi, thịt bò và các gia vị trợ như hành, mùi, hạt tiêu, giấm ớt tỏi…
Có lẽ, chỉ đến khi xuất hiện ở Hà Nội, bát xáo trâu mới được lột xác thành bát phở. Điều kiện Cần và Đủ để dẫn tới bước tiến hoá này chính là nhu cầu tiêu thụ thịt bò lớn của người Pháp trong bữa ăn hàng ngày mà thịt bò trở thành thực phẩm cơ bản ở đô thị.
Để đáp ứng nhu cầu này, các lò mổ bò được hình thành ở khu vực Mai Động, khi đó vẫn còn là ngoại thành của Hà Nội. Đọc tiểu thuyết “Ngoại ô” của Nguyễn Đình Lạp, chúng ta sẽ thấy rằng, khi vực Bạch Mai, Mai Động chính là nguồn cung cấp thịt chủ chốt cho vùng đô thị và đến giờ, đây vẫn là “vùng thịt bò” của Hà Nội.
Nhờ nguồn xương và thịt dồi dào, những hàng bán xáo trâu ở Nam Định di cư lên Hà Nội đã có một thứ nguyên liệu khác tươi ngon hơn để làm ra một món ăn hợp khẩu vị của thị dân nơi đây. Nhiều khả năng, danh từ “Phở” cũng xuất hiện ở mảnh đất này, bất chấp cách lý giải theo tiếng Tàu hay tiếng Pháp vẫn còn tồn nghi.
Gánh phở đầu tiên vào đầu thập niên 1930 chính là những là những bước chân rón rén của phở vào Hà Nội. Chỉ cần 10 năm để phở trở thành món quà ngon nhất, được ưa chuộng nhất, và được yêu mến nhất của thị dân Kẻ Chợ. Các quán phở xuất hiện khắp nơi, được yêu mến, được đưa vào văn chương. Đến khi đất nước giành được độc lập, phở đã có được ngôi vị độc tôn.
Có thể nói, Hà Nội chính là quê hương của phở, cho dù những người nấu phở đầu tiên là người dân của làng Vân Cù (Nam Định) di cư đến đây. Tại mảnh đất hội tụ mọi điều kiện thuận lợi như nguyên liệu chế biến, năng lực tài chính, nhu cầu ăn uống lớn mà phở có điều kiện phát triển và thăng hoa đến tầm cỡ “quốc hồn, quốc tuý”.
Phở không phải là một món ăn nữa mà đã trở thành mục tiêu phấn đấu làm thế nào để ăn no mặc ấm và rồi ăn ngon mặc đẹp. Ảnh minh họa: Tuấn Đức/TTXVN
Theo những biến động của lịch sử, phở lại có những bước xê dịch khác để bành trướng sức hấp dẫn của mình. Cuộc chiến tranh chống Pháp đã đưa phở theo lực lượng kháng chiến lan toả lên các liên khu kháng chiến như Cao - Bắc - Lạng và Hà - Thái - Tuyên, âm thầm toả hương thơm ở thủ đô kháng chiến Việt Bắc, xuất hiện trong những lễ liên hoan kết thúc chiến dịch Đường 4 hay Điện Biên Phủ.
Phở đến năm 1954 đã trở thành một món mang biểu tượng của hạnh phúc, ấm no và sự yên hàn. Những đoàn quân kéo về Hà Nội sau giờ phút hân hoan, cũng phải tìm kiếm những giá trị cao quý đó bên những bát phở nóng hổi như một sự tưởng thưởng cho 9 năm gian lao.
Phở của Hà Nội, của miền Bắc vẫn cứ tồn tại bất chấp hoàn cảnh khó khăn của giai đoạn kháng chiến chống Mỹ. Việc dồn toàn bộ nguồn lực cho khát vọng thống nhất không làm lụi tắt được làn khói phở. Bát phở có thể bị biến dạng bởi thiếu thốn, bởi bom đạn nhưng không vì thế mà mất vẻ hào hoa và giá trị hạnh phúc ẩn chứa trong từng sợi phở, từng mảnh lá mùi...
Cơn đói của thời hậu chiến và kinh tế phong toả cũng không thể khiến tình yêu của chúng ta dành cho phở phai nhạt, mà còn dữ dội hơn, giày vò hơn. Đó không phải là một món ăn nữa mà đã trở thành mục tiêu phấn đấu làm thế nào để ăn no mặc ấm và rồi ăn ngon mặc đẹp. Sự sung túc của bát phở sẽ chỉ ra điều đó.
Khó có thể nghĩ rằng sẽ có một ngày nào đó Hà Nội hoàn toàn vắng bóng phở. Nếu điều đó xảy ra, đấy sẽ là ngày Hà Nội đánh mất chính mình.
