Tôi tự hào là dân tộc Cơ Tu sinh sống nơi miền tây xứ Quảng với bề dày về phong tục, lễ hội, trang phục, âm nhạc, ẩm thực… Người Cơ Tu xưa kia, sống dọc theo dãy Trường Sơn, có tập quán sống du canh, du cư nên kho “đạm” chính là các động, thực vật trong rừng.
Gian bếp vùng cao.
Khi săn được nhiều con thú, người Cơ Tu thường chia đều cho các thành viên trong làng. Đến thăm các bản làng vùng cao quê tôi vào những ngày lễ, Tết, hầu như nhà nào cũng có những xâu thịt heo, thịt trâu… treo trên giàn bếp để xông khói.
Tuy nhiên, theo luật tục, người trực tiếp săn, bắt được con thú lớn như nai, heo rừng, sơn dương… thì ưu tiên có phần nhiều hơn. Ăn không hết, họ dự trữ để ăn dần bằng cách treo lên gác bếp để xông khói, treo nhiều nhất là thịt heo.
Song, hiện nay người Cơ Tu cũng biết nuôi heo lấy thịt để cải thiện chất lượng bữa ăn.
Ai như cha, mẹ tôi đang treo thịt heo trên gác bếp để xông khói ngày xuân.
Hằng năm, hễ Tết đến xuân về mà không có mấy xâu thịt heo xông khói của cha treo lủng lẳng trên gác bếp, để dành nấu các món ăn dần đến hết Rằm tháng giêng, thì cái Tết của nhà tôi như thiếu thiếu một cái gì khó tả.
Lúc sinh thời, cha tôi cho hay, món thịt heo xông khói đã trở thành món ẩm thực không thể thiếu trong các gia đình của đồng bào các dân tộc Cơ Tu sinh sống trên dãy Trường Sơn hoang dã.
Nia thịt heo xông khói khi Tết về
Nguyên liệu chính để làm món thịt heo xông khói là thịt heo vai, mông, ba chỉ… và một số gia vị như muối, ớt, gừng, sả, riềng và tiêu rừng (amót). Hằng ngày nấu ăn, khói bếp và hơi nóng làm khô thịt. Thịt khô càng để lâu càng ngon.
Để có thịt heo xông khói chuẩn vị, cha tôi thường đun sôi nước và muối (tùy khẩu vị) cùng với 1 số gia vị và để nguội, nước ở nhiệt độ âm ấm là bắt đầu ướp thịt heo. Thời gian ướp tùy thuộc vào độ dày của khổ thịt. Nếu ướp cả đùi heo thì thường ướp trong 1 ngày.
Căn bếp ngày Tết sẽ có các món chế biến từ thịt heo xông khói.
Sau đó, cha tỉ mẩn lấy thịt heo ra và dùng giấy hay vải sạch lau bên ngoài bề mặt của miếng thịt, với mục đích bớt số muối bám bên ngoài, sau này ăn sẽ không bị mặn. Sau khi để thịt ráo sẽ xâu thịt bằng những sợi lạt (thông thường bằng mây) và treo trên giàn bếp, để đón hơi nóng và khói bếp cả ngày và đêm.
Trên bếp lửa của nhà, cha tôi thiết kế hai cái giàn (tir zơbu). Trên giàn, có lúc cha tôi xông các loại vật phẩm như: sắn (tir zơbu bur), củi (tir zơbu Óih), thịt rừng (tir zơbu dhăh)... Sắn hoặc măng được xắt khúc trải trên giàn cho mau khô. Còn các thứ như bắp, thịt rừng, thịt heo thì được treo dưới giàn để cho khô và ăn dần.
Món thịt heo xông khói mẹ nấu với cà xanh mà tôi rất thích.
Hơi nóng của lửa và khói sẽ làm cho miếng thịt săn lại, mỡ chảy ra. Tùy theo lượng khói bốc lên “thẩm thấu” vào từng thớ thịt. Thời gian xông khói lâu hoặc mau cũng tùy thuộc vào “lưu lượng” khói và độ dày của khổ thịt. Thông thường, khoảng 10 ngày là có thể sử dụng được.
Thịt heo xông khói thái lát có thể kho, nấu với các loại rau, củ quả hoặc cũng có thể ăn kèm với lá mơ, dưa leo, chuối chát, khế, dưa hành… chấm với muối tiêu
Bát thịt heo xông khói mẹ nấu với nhiều hương vị đặc trưng đã theo tôi mỗi khi xuân đến Tết về.
Món thịt heo xông khói với miếng thịt gần như đã chín từ bên ngoài vào bên trong, khi xắt ra có màu hồng đào trông rất bắt mắt. Thịt có vị ngọt đậm và đặc biệt là có mùi thơm khói rất đặc trưng, đậm đà mà không ngán.
Bà con Cơ Tu trên dãy Trường Sơn thường dùng món ăn này đãi khách quý, bạn bè, người thân trong những dịp lễ hội hay ngày Tết. Khi ăn mẹ tôi thường xắt mỏng và nướng trên than hồng hay chế biến để ăn với cơm hoặc uống rượu.
Khi xuân đến Tết về, nhà tôi thường sử dụng thịt heo xông khói để chế biến các món như nướng hoặc nấu với sắn, gạo, bắp, các loại rau rừng như cải tàu bay, búp chuối Khi nướng thịt này, người Cơ Tu nướng bình thường trên lửa than, sau khi chín đem ra đập thịt cho bay mồ hóng dính ở ngoài và để cho thịt mềm hơn.
Rau sống luôn sẵn trong vườn.
Món này, chấm với muối tiêu rừng rất hợp và ngon. Muốn dùng thịt này để nấu, xào thì phải ngâm nước dưới 1 giờ để thịt mềm ra, rửa sạch bồ hóng, sau đó bạn thái ra để xào hay nấu tùy thích.
Miếng thịt heo xông khói sau khi rửa sạch, luộc chín ngả sang màu hồng đào, mỡ heo trong veo, thơm nức mũi, chỉ nhìn thôi đã muốn ăn ngay. Trong khi chờ thịt chín, mẹ sai tôi ra vườn nhổ mớ cải con, mấy cây xà lách, ngắt mấy ngọn tần ô, rau húng, mớ ngò và vài trái ớt rồi đem vào rửa sạch.
Giã thêm chén nước mắm nhĩ pha ớt tỏi chanh và nhúng bánh tráng gạo là cả nhà quây quần bên mâm ăn với món bánh tráng cuốn thịt heo, rau sống quen thuộc của những ngày Tết ở vùng cao.
Món thịt heo xông khói luộc cuốn bánh tráng thơm ngon và đầy hương vị vùng cao
Ngày nay, khi giao lưu văn hoá giữa các dân tộc, vùng miền ngày một phát triển, món thịt heo xông khói không chỉ bó hẹp trong bữa ăn gia đình của người Cơ Tu mà trở thành món ăn “đặc sản” vùng cao phục vụ nhu cầu tìm tòi, khám phá các vùng đất hoang sơ của du khách trên bước đường tìm hiểu Trường Sơn hoang dã.
Hình ảnh đọng lại trong tâm tư về những cái Tết ngày xưa cũ là hình bóng cha ngồi cặm cụi ướp thịt rồi cẩn trọng treo từng xâu thịt heo xông khói để chúng tôi có những bữa ăn tràn đầy hương vị thương yêu dưới mái ấm gia đình. Giờ đây, cha tôi đã ra người thiên cổ.
Vắng cha, giàn bếp nhà tôi dẫu vẫn đỏ lửa ngày đêm, nhưng gian bếp trở nên hiu quạnh và không còn những xâu thịt hay nia thịt heo xông khói thuở xuân xưa khi nơi đây còn người chăm chút từng miếng ăn, thức uống cho đàn con thơ dại.
