Trong không gian sang trọng của nhà hàng Ussina, thực khách có thể thưởng thức món bò Wagyu được nuôi ở các trang trại ở Kagoshima và ủ tuyết (hay được gọi bằng Snow Aging) tại Niigata, Nhật Bản.
Chiếc tủ kính bảo quán đặt ở ngay lối ra vào nhà hàng khiến thực khách dễ quan sát những miếng thịt đặt bên trong. Đó cũng là nguyên liệu chính của món ăn tạo nên tên tuổi nhà hàng trên cao này.
Ông Ariga Naoki, bếp trưởng người Nhật, cho biết các món ăn từ bò Wagyu thượng hạng không chế biến cầu kỳ, nêm nếm nhiều gia vị, khác biệt nằm ở nguồn gốc bò.
Wagyu có nghĩa là “bò Nhật Bản” - giống bò có dòng máu thuần chủng Nhật Bản. Chúng được ăn lúa non, cỏ tươi, rơm của gạo Koshihikari. Mùa đông, bò uống rượu Sake để giữ ấm, được massage và thư giãn vào thời gian quy định.
Vùng Niigata là nơi có lượng tuyết rơi nhiều ở xứ Phù Tang. Lượng tuyết phủ quanh năm khiến người dân xứ này sáng tạo ra loại thịt bò độc đáo nhờ áp dụng kỹ thuật "Snow Aging" (ủ tuyết) cổ xưa. Các căn phòng tuyết phủ ủ bò không bị ảnh hưởng bởi sự thay đổi nhiệt độ, ánh sáng hoặc độ khô.
Bò Wagyu ủ ở nhiệt độ thấp (1-2 độ C). Ủ tuyết có thể coi là phương pháp giúp thành phẩm giữ lại hơn 90% độ ẩm so với nguyên liệu tươi ban đầu, đồng thời làm tăng hương vị ngọt, độ mềm của thịt gấp 3 lần.
Thịt được chọn phải từ những con bò đực đã được thiến, 30-33 tháng tuổi, có tỷ lệ vân mỡ xen kẽ nạc đều nhau, ví như cẩm thạch. Thời gian lý tưởng ủ bò kéo dài 30 ngày.
Bếp trưởng lấy trong tủ dự trữ miếng bò lớn, say sưa giới thiệu về nguồn gốc của món ăn. Ông cho biết, nếu nhìn từ bên ngoài khó lòng phân biệt giữa miếng thịt tươi và bò ủ tuyết. Phần thịt gần như không thay đổi về màu sắc. Tuy nhiên, nếu là người sành món ăn này, thực khách sẽ cảm nhận được vị thịt bò đặc trưng kết hợp với mùi thơm nhẹ nhàng của bơ và lạc.
Thịt bò thường được bảo quản nguyên tảng lớn trong tủ đông âm 18 độ C để giữ nguyên hương vị. Sau xem thực đơn và chọn món, nhân viên mang phần thịt ra bàn để khách tận mắt quan sát miếng bò tươi sắp được thưởng thức.
 |
Để miếng thịt thêm đậm đà và dậy hương, trước khi nướng, đầu bếp tẩm ướp một ít gia vị, có tiêu, muối Himalaya. Lá hương thảo thơm, đắng nhẹ là thành phần không thể thiếu, góp phần tạo nên hương vị món ăn.
Căn bếp nằm ở góc nhà hàng luôn nhộn nhịp, các đầu bếp liên tục ra vào, mùi thơm của món ăn tỏa đi khắp phía.
Miếng bò được nướng chừng 20 phút trên bàn Teppanyaki kiểu Nhật. Ông Ariga Naoki nhanh tay lật đều miếng thịt để đạt độ chín đủ chuẩn. Ở khâu này, đầu bếp tinh ý gia giảm nhiệt để món ăn chín có lớp vàng nâu bên ngoài, bên trong vẫn còn giữ màu hồng.
Trong lúc đợi món, thực khách có thể ngắm cảnh thành phố lên đèn từ nhà hàng cao bậc nhất Đông Nam Á.
Đầu bếp gợi ý nên thử món bò chín tái, nóng hổi vừa được đem ra từ bếp nướng để cảm nhận trọn vẹn vị ngon "tăng lên 3 lần so với bò Wagyu thông thường".
Thành phần mỡ và nạc cân bằng trong bò Wagyu khiến món ăn không hề khô, miếng thịt mềm, tan nhanh trong miệng. Nếu để ý kỹ, bạn có thể cảm nhận thịt quyện cùng các gia vị nơi đầu lưỡi, một chút vị mặn, cay the của muối, tiêu.
Bò mang ra bàn cùng một viên đá núi lửa còn nóng. Khi muốn điều chỉnh độ chín, thực khách đặt miếng thịt lên viên đá. Hương thơm lan toả, âm thanh xèo xèo và miếng bò dần chuyển màu dễ đánh thức vị giác của bạn.
Đá nướng được thay thường xuyên để giữ độ nóng ổn định làm chín bò. Thực khách nên lưu ý trở đều tay để màu thịt đều, đẹp mắt mà không làm mất đi hương vị vốn có.
