Vào mùa lũ, nước mang theo phù sa từ thượng nguồn Mekong đổ về hạ nguồn ĐBSCL. Đây cũng là thời điểm một số loại cá, như: Cá lóc, cá rô, cá trê, cá sặc, cá chạch… từ sông rạch lên đồng sinh sản, phát triển thành bầy đàn. Đến khi nước rút, cá trên đồng theo con nước đổ về các vùng trũng thấp để trở về sông, rạch. Vì vậy, lũ tràn đồng không chỉ giúp rửa sạch đồng ruộng, bổ sung phù sa cho đất, giúp cây lúa tốt tươi mà còn mang về nguồn lợi thủy sản vô cùng phong phú và dồi dào, nhất là các loại cá đồng, cua đồng, lươn, ếch...
Trong các loại cá đồng thì cá lóc là một trong những loại cá có thịt thơm ngon nhất. Dù cá lóc đồng có kích thước nhỏ hơn các lóc nuôi, nhưng cá rất ngon và chắc thịt. Cá lóc đồng có thể chế biến được rất nhiều món ăn khác nhau, như: Nướng trui, hấp, kho, nấu canh, làm mắm, làm khô…
Trong số này, cá lóc đồng nướng trui mang hương vị đặc trưng nhất, lôi cuốn bất kỳ ai ngay lần đầu thưởng thức. Đây cũng là món ngon nổi tiếng của người dân vùng đầu nguồn An Giang cũng như ĐBSCL. Cá lóc đồng nướng trui không cần mổ bụng, cạo nhớt, đánh vảy hay ướp gia vị, chỉ cần rửa sạch cá, sau đó xiên thanh tre tươi từ miệng đến đuôi rồi cắm đầu cá hướng xuống đất, đuôi cá thẳng lên trời. Như vậy, khi phủ rơm nướng sẽ làm cá rỏ nước xuống từ từ trong lúc nướng, thịt cá sẽ dẻo và thơm hơn.
Cá đồng nướng
Rơm để nướng cá lóc cần lấy vừa đủ, để khi rơm vừa cháy hết thì cũng là lúc cá vừa chín tới. Rơm ít sẽ không đủ độ nóng để làm chín cá, cũng không làm dậy lên mùi thơm đặc trưng của món ăn này. Rơm quá nhiều sẽ làm khét cá. Theo kinh nghiệm của người dân miền sông nước, cũng là những "đầu bếp nướng cá" thì cá lóc đồng chỉ cần nướng trui trong rơm khoảng 10-15 phút. Đến khi nghe mùi cá chín dậy lên, thơm nồng là lúc dừng đốt rơm để lấy cá ra. Cá lóc nướng trui thành phẩm thường có lớp vỏ ngoài đen do vảy cá cháy khét.
Chỉ cần dùng dao hoặc rơm khô cạo lớp vỏ này bỏ đi, sau đó rạch một đường ở giữa xương sống cá, để lộ ra những thớ thịt mềm, trắng và thơm phức. Rưới mỡ hành và thêm chút đậu phộng rang lên phần cá vừa được xẻ ra, như thế cá sẽ thêm béo, thêm bùi. Cá lóc đồng nướng trui sẽ ngon hơn khi chấm cùng nước mắm me hoặc muối cục đâm với ớt tươi. Những thớ thịt cá trắng thơm được cuộn tròn trong lá rau cải xanh, bún, bánh tráng, ăn kèm ít chuối chát, lá cóc, dưa leo và khế hòa quyện với vị cay, mặn của muối ớt hoặc vị chua cay mặn của nước mắm me làm bung tỏa tất cả hương vị trong miệng người ăn.
Bên cạnh cá lóc đồng thì cá rô đồng cũng thường xuyên xuất hiện trong mâm cơm gia đình người dân ở ĐBSCL. Thịt cá rô đồng béo, ngọt và thơm nên có thể chế biến được nhiều món ngon, như: Cá rô kho tộ, canh chua cá rô bông súng, cá rô chiên tươi chấm nước mắm chua ngọt ăn kèm với rau sống…
Trong đó có lẽ cá rô đồng kho tộ là món ăn quen thuộc của tất cả người dân nơi đây. Món này chế biến khá đơn giản. Cá sau khi làm sạch cho vào cái tộ (nồi đất nung), ướp với gia vị để khoảng nửa giờ cho thấm gia vị mới bắt đầu kho. Cá kho tộ thường dùng lửa liu riu. Sau khi thấy cá đã mềm, thơm, nước kho cá sền sệt, rắc thêm một lần tiêu bột trước khi nhắc xuống. Cá thơm phưng phức mùi tiêu, vẫn còn sôi lụp bụp trong tộ đất, ăn kèm với cơm nóng. Miếng thịt cá rô thơm phức, vàng tươm, có chút ớt cay nồng rồi lùa thêm cơm nóng, ngon còn gì bằng.
Cũng như các loại cá đồng khác, cá trê là loại cá có nhiều trên đồng ruộng ở miền Tây. Cá trê thịt béo, ngọt nên có thể làm được nhiều món ngon, như: Chiên giòn chấm nước mắm gừng, kho tiêu, nướng… Nhưng ngon nhất có lẽ là món cá trê chiên giòn chấm với nước mắm gừng. Cá trê sau khi làm sạch để cá khô nước, khứa vài đường lên thân. Chiên cá trong dầu nóng đến khi cá vàng giòn 2 mặt. Cá chiên ăn khi nóng sẽ có vị giòn tan, thịt cá dai ngọt mà không bị tanh, chấm kèm nước mắm gừng đậm vị chua ngọt cay thơm lừng.
Cũng là loài cá sản vật quen thuộc ở miền sông nước Cửu Long, cá chạch thịt chắc ngọt, thơm ngon nên thường được chế biến thành nhiều món ăn hấp dẫn: Cá chạch nướng chấm mắm me, cá chạch chiên giòn, cá chạch nấu canh chua,…
Đặc biệt, món cá chạch kho nghệ dù dân dã nhưng vẫn không kém phần hấp dẫn. Trước khi chế biến, cá chạch cần được vùi tro hoặc bóp muối rồi cạo sạch nhớt, bỏ ruột, rửa qua nước muối có vắt chanh và rửa lại nhiều lần với nước sạch, sau đó để ráo. Đem cá chạch ướp với gia vị, bột nghệ rồi kho liu riu cho đến khi nước gần cạn là được. Cá chạch kho nghệ vàng óng thơm lừng, thịt cá chạch bùi béo hòa quyện cùng chút ớt cay ăn với cơm trắng nóng hổi thì ngon khó diễn tả.
Ngoài các món trên, vẫn còn có rất nhiều những món ngon từ cá đồng, tuy hình thức đơn giản, chế biến không quá cầu kỳ nhưng mang đậm nét đặc trưng ẩm thực của cư dân miền ruộng đồng, sông nước miền Tây. Nếu có dịp về ĐBSCL, các tín đồ ẩm thực hãy một lần trải nghiệm và nếm thử hương vị của những món ngon từ cá đồng vô cùng độc đáo và hấp dẫn này.
750.000 đồng một kg cá heo nước ngọt
Cá heo nước ngọt, một loại cá đồng đặc sản ở An Giang, liên tục tăng giá, thậm chí cao gấp đôi cùng kỳ năm ngoái.
Mỗi tuần, chị Linh, chủ cửa hàng thủy hải sản ở Tân Bình (TP HCM) khoảng 30 kg cá heo nước ngọt nhưng chị cho biết, "hàng lên tới là khách đặt mua hết". Chưa vào vụ, chưa tới mùa nước nổi nên cả tuần nay cá heo khan hàng, chị phải "săn" từ người dân đi đánh bắt ở An Giang mới gom được mỗi lần vài kg đến vài chục kg. Nếu vào vụ, mỗi ngày có cả tạ để bán.
"Nay tôi về được đúng 5 kg nên bán 750.000 đồng một kg. Giá cao gấp đôi năm ngoái nhưng khách ăn quen nên vẫn rất chuộng", chị Linh nói.
Cá heo tại cửa hàng ở TP HCM. Ảnh: Tuyết Anh.
Cũng thu mua được khoảng 10 kg cá heo nhưng chị Loan, ở quận 8 nói không đủ hàng để bán. "Loại này cứ có hàng là nhắn khách quen người ta mua hết. Mỗi lần chỉ được vài kg trong khi nhu cầu gấp ba lần", chị Loan nói.
Không đắt như cá tự nhiên, nhưng cá heo nuôi cũng có giá lên tới 650.000 đồng một kg, tăng 30% so với năm ngoái.
Anh Hoàng, chủ cửa hàng hải sản ở Gò Vấp, cho biết cá heo nuôi cũng phải mất 7 tháng mới cho thu hoạch. Đặc biệt, khi vận chuyển xa, cá này dễ chết nên rất khó bảo quản. Giá cá heo sống khi vận chuyển lên TP HCM luôn ở mức khá cao.
"Loại này hao hụt lắm, nếu vận chuyển không khéo lên đến nơi cá chết hết là nguy cơ lỗ cao", anh Hoàng nói.
Theo anh Hoàng, cá heo tự nhiên vào mùa đã hiếm, trong khi đó thời điểm này để có cá, người dân phải đi xuống các vùng hạ lưu như Cần Thơ, Sóc Trăng, Hậu Giang... đánh bắt.
Còn với cá heo nuôi, số lượng nuôi thành công khá thấp. Nuôi cá heo cần khoảng 7-8 tháng mới cho thu hoạch. Cá này thường nuôi trong lồng bè, kỹ thuật không khó nhưng muốn đạt năng suất cao phải nắm vững kỹ thuật cũng như tập quán sinh sống của cá. Để cá heo phát triển tốt, lồng bè phải được đặt những nơi nước sạch và có dòng chảy mạnh. Ngoài ra, trong quá trình chăn nuôi phải thường xuyên thăm bè, vệ sinh khu vực nuôi để tránh chúng bị bệnh chết hàng loạt.
Theo Phòng Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn huyện An Phú (An Giang), cá heo là giống mang lại giá trị kinh tế cao nhưng tại huyện, lượng hộ nuôi không nhiều. Muốn nuôi chúng phải nắm vững kỹ thuật, tìm hiểu kỹ các đặc tính để tránh tình trạng chết hàng loạt.
Cá heo nước ngọt thường xuất hiện vào mùa nước nổi (tháng 7-10 âm lịch) ở những nơi có dòng nước chảy mạnh. Cá heo mình dẹt, chỉ bằng ba ngón tay người lớn, to nhất dài độ chừng một tấc, da láng, màu xanh nhạt không vảy. Đuôi, vây, kỳ cá heo có màu đỏ cam rất đẹp. Khi vào mùa nước nổi, người dân thường đánh bắt bằng cách đặt lợp, giăng lưới... Khi bắt lên khỏi mặt nước, nó kêu nghe éc éc giống như tiếng heo nên gọi là cá heo.
