Từ 16h30 - 19h30 hàng ngày, góc phố bên cạnh đình Thể Giao (quận Hoàn Kiếm) lại tấp nập người xếp thành một hàng dài. Đây là những vị thực khách đang đợi mua thịt quay giòn nóng ở quầy hàng 30 năm tuổi.
Quầy bán các món thịt quay như ba rọi, chân giò, ngan quay và nội tạng như gan, lưỡi. Chủ hàng là anh Kha (57 tuổi) cùng vợ tên Thúy, cho biết nghề này học từ cha mẹ khi nhà anh bán hàng ở Mai Động (quận Hoàng Mai). Anh Kha khoe, cậu cả nhà mình bao nhiêu tuổi thì quầy thịt được từng ấy năm. Anh nhớ mãi lúc bắt đầu lên khu chợ Thể Giao lập nghiệp, con anh còn bé, khóc ầm ĩ cả chợ.
Tất cả đồ đạc nằm gọn trong hai cái bàn, trên là mâm chứa các loại thịt quay, hộp nước sốt, kiệu, một cái cân cùng tấm thớt gỗ dày. Dưới bàn là mấy chiếc làn nhựa đựng thịt.
Chị Thúy (áo vàng) chuyên chặt thịt và pha nước chấm. Ảnh: Ngân Dương
Thịt được gia đình ướp theo công thức gia truyền. Chị Thúy dùng công thức của gia đình chồng, cải tiến thêm theo kinh nghiệm cá nhân. "Nhà tự tẩm ướp, canh lửa, quay thịt chứ không thuê thợ. Thịt quay trước đây theo công thức của bố mẹ chỉ có muối, gia vị thôi, giờ tôi thêm quế, hồi, hạt nêm... giúp thịt ngon và thơm hơn", chị Thúy cho biết. Theo chị, thực khách ngày nay sành ăn hơn nên nếu thịt không ngon, dù quảng cáo hay đến mấy khách cũng không quay lại.
Đều đặn mỗi ngày, từ 6h anh Kha bắt đầu quay thịt ở nhà, đến khoảng 16h thì mang ra chợ Thể Giao để bán. "Có những hôm trời 40 độ C mà vẫn phải chui vào lò, da dẻ mẩn hết lên", anh vừa kể vừa xòe đôi bàn tay chai sần vì quay thịt.
"Thịt quay đạt chuẩn là phần bì không được nổ quá giòn. Khi quay, phải có mắt nhìn lửa để thịt chín vừa tới, cắt ra còn ẩm và giữ được vị ngọt. Trong nhà hiện chỉ mỗi mình tôi nắm bí quyết quay thịt", anh Kha tự hào chia sẻ.
Các loại thịt quay tại quầy. Ảnh: Ngân Dương
Quán chỉ bán với số lượng ít và trong thời gian ngắn nên gia đình chị cùng 2 người họ hàng phải chia nhiệm vụ người chặt, người tính tiền, người gói, người trông xe cho khách... Thịt heo quay được bán với giá 33.000 đồng/ lạng, ngan 230.000 đồng/ con, lưỡi, gan từ 40.000 đồng/ lạng. Khách thích ăn phần nạc, sụn, hay phần mỡ có thể yêu cầu cụ thể, bà chủ sẽ chiều theo ý khách. Kèm theo thịt là kiệu muối và nước chấm chua ngọt.
Chị Hải, một thực khách lâu năm cho biết: "Tôi thường phải đợi khoảng 20 phút, xếp hàng lâu nhưng muốn ăn ngon thì phải chấp nhận. Thịt quay ở đây không có hóa chất, phẩm màu, khi ăn có mùi thơm, thịt tươi, da giòn, có chất riêng so với các hàng khác". Một số thực khách ở xa như các quận Nam Từ Liêm, Hoàng Mai, Đống Đa... vẫn thường ghé địa chỉ này để mua thịt.
