Trong ký ức tuổi thơ tôi, món gà bọc đất sét nướng rơm trong bộ phim Đất phương Nam là món ăn thơm, ngon và ngọt lắm. Nó là một món ăn trong mơ!
Hai mươi mốt năm từ khi bộ phim ấy được phát sóng, tôi bao nhiêu lần đi về các vùng đất phương Nam nhưng chưa bao giờ có cơ hội thưởng thức. Rồi bất chợt một ngày, được thưởng thức món gà nướng nhưng không phải gà bọc đất sét nướng rơm mà là gà bọc lá sen nướng đất sét trong một chiều mưa giông ở TP HCM thì tôi cảm thấy mình được thỏa niềm mong mỏi bấy lâu.
Món gà nướng này, sau khi bỏ lớp giấy bạc, đất sét, lá sen thì không nên dùng dao chặt mà dùng tay xé để cảm nhận bằng xúc giác cái dai của thịt. Đưa miếng gà còn ấm nóng vào miệng, chấm thêm một chút xíu muối tiêu chanh bạn sẽ cảm nhận bằng vị giác miếng gà, thơm ngon hòa quyện vị thơm cay nồng của rượu vang, của tỏi đen xay, của sả, ớt; vị thơm thanh thanh của lá sen, ngọt ngào của mật ong; vị đăng đắng, ngọt hậu của lá đinh lăng và đặc biệt, vị thơm không thể trộn lẫn của hạt mắc khén – một loại gia vị của núi rừng Tây Bắc.
Có khá nhiều nguyên liệu, gia vị được sử dụng để ướp món gà này, nhưng thật lạ, chúng không át lẫn nhau, mà, hòa quyện vào nhau và quyện vào với vị thơm của gà, tạo nên vị thơm đậm đà – mặn nồng – ngọt ngào – cay – đắng của món ăn. Có thể ăn gà kèm với xôi trắng.
Anh Hàn Giang, chủ nhân của facebook hangiangbc, một nhà báo tại TP HCM, đồng thời là đầu bếp của món gà bọc lá sen nướng đất sét cho biết, đây là món cực kỳ công phu. Gà phải là giống gà của người Mông, gà xương đen – một giống gà có nguồn gốc ở miền núi phía Bắc.
Đây là giống gà quý hiếm, thịt và xương đều đen, hàm lượng mỡ trong thịt ít, thịt chắc, dai và thơm ngon, được xem như là loại thuốc tốt cho sức khỏe. Gà làm sạch, để nguyên lòng rồi tẩm ướp bên trong, bên ngoài cùng với khoảng 20 loại gia vị như rượu vang; tỏi đen xay cùng mật ong, sả, ớt, lá đinh lăng, hạt mắc khén…
Sau khi gà thấm gia vị thì bọc vào một lớp lá sen rồi quấn chặt lại. Lấy đất sét bao bọc lên con gà và ngoài cùng bọc một lớp giấy bạc. Nướng gà bằng lửa than củi trong một khoảng thời gian nhất định. Gà thành phẩm ngon phải chín tới, có màu vàng trên nền gà đen. Miếng gà giữ được vị mềm, dai, ngọt và thấm tất cả các loại gia vị để tạo nên mùi thơm hòa quyện.
Vào một buổi chiều mưa giông ở TP HCM, tôi nhận một con gà còn nằm trong khối giấy bạc còn nóng mà hồi hộp vô cùng. Bỏ lớp giấy bạc, bỏ lớp đất sét tới lớp lá sen là cảm nhận được vị thơm của lá, của gà. Sau lớp lá sen là con gà màu vàng nhuốm đen hiện ra. Ăn miếng gà, cảm nhận vị thơm, ngọt, đắng, đậm đà một món ăn ngon chứa đựng hương vị của làng quê, của nhiều vùng miền. Nói thế, chắc cũng không quá lời, bởi trong món ăn ấy có bùn đất, lá sen của thành phố này; có gà, mắc khén của vùng Tây Bắc.
